特色小吃标准化制作未尝不可

时间: 2015-12-25     作者:     来源: 中国质量报

近日,一则为地方特色小吃制定标准的新闻引发公众热议,也引起业内人士的关注与思考。

据报道,西安市质监局于近日发布消息称,该局起草了《西安传统小吃牛羊肉泡馍制作技术规程》等5项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿),面向社会公开征求意见。这意味着,只要按照规范操作加工,或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。

类似地方小吃(菜品)相关标准近年频繁出台,如“扬州炒饭”、“鱼香肉丝”都推出了地方标准。但是,社会各界对这些地方标准却颇有微辞。有人质疑,制定统一标准是否会抹杀厨师个性化的制作,导致食物“千篇一律、没有新意”?还有人担心,这些标准即使制定了,也难以操作,制定标准的意义不大。

其实,作为地方政府,为地方小吃制定标准的出发点是好的,目的就是让地方小吃的加工制作更加规范化。从食材原料到加工工艺,从制作配方到制作流程,都提出严格的统一要求。以标准化的加工方式确保制作过程统一、规范、严谨,确保小吃味道纯正,力图将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌,成为当地的名片。可以说,地方小吃标准化制作,既保护了地方名牌,又发展了地方经济,可谓一举两得、两全其美。

然而现实中,经常能听到人们抱怨一些地方小吃“吃着不正宗,不是那个味道”,“一看就是糊弄人的”等议论。究其原因,就是一些加工者在制作过程中缺乏标准,各行其是,随意制作。有的甚至偷工减料、粗制滥造,以至于地方小吃“百店百味、各成一类”,味道完全走了样。这无形中使地方小吃的声誉大打折扣,其结果是,消费者乘兴而去,败兴而归。不仅倒了消费者的胃口,也毁了地方小吃的品牌。长此以往,所谓的地方小吃就会失去原有的特色,最终将会失去顾客,最后就是自砸品牌、“自毁长城”。

曾几何时,西安羊肉泡馍、沙县小吃、云南过桥米线等等各地小吃名扬天下,成为舌尖上的美食,有的还获得“中华名小吃”称号,广受中外食客的追捧。但是,近年来这些地方小吃遍及全国、泛滥成灾,但真正原汁原味,能够吸引回头客的又有几家呢?

不以规矩,不成方圆。麦当劳和肯德基之所以风靡全球,在快餐业里独占鳌头,一个主要原因就是他们在世界范围内都有自己的制作标准。一块鸡肉炸几分钟,油温控制在什么温度,滴几滴芥末油等等细节都要具体量化,完全按照工艺标准加工食品。基于此,才保证了他们的产品几乎在全球都能达到口味基本相同。

  业内有个说法,“得标准者得天下”。要想做成品牌,标准工作不容小觑,为地方小吃制定标准未尝不可。关键在于,制定的标准要科学合理、便于操作,更为重要的是,要把标准执行好。
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